中川： 杉浦さんからお預かりしたお米を今年も仕込ませていただきました。
昨年は85%精米で醸造し、磨かないことによりそのお米の特徴がはっきりと酒質に表れたので、今年ももう一度85%精米でチャレンジしました。
今年は水不足や雑草などで、お米の栄養にとっては過酷な状況で育ったという印象で、それがどの様にお酒の個性になるかというのが興味深かったです。

中川： 今年のお酒を飲んでみられて印象はいかがですか？

中川： 85％らしい熟れた感じのメロンやバナナのような香りがありますが、低精白とは思えないようなあと口のきれいさや瑞々しさが感じられます。

中川： 杉浦さんが育てた秋津穂米が皇室献上米に選ばれましたね。
おめでとうございます。

中川： 再来年頃の稼働を目標に、小さな醸造所を建設します。いまは土地の造成が完了し、2023年からいよいよ建物の工事に入ります。
私たちが一番やりたいのは、伏見地区の農家さんと一体になり、その地区の農業を、循環できる持続可能な仕組みにしていくことです。
そのなかで私たちは、採れたお米をお酒にすることで携われたらと思っています。
いまは、どの醸造設備を入れるかや、どういった商品作り、販売方法がよいのかを検討していて、里山の農業にフォーカスした酒蔵として運営してゆきたいと考えています。

中川： 小さな設備ではありますが、そこだけでお酒造りから出荷まで完結します。
貯蔵も出来ますが、基本的には風の森と同じく無濾過の生酒で、搾りたてのフレッシュなものを提供していきます。
できれば、杉浦さんのお米で取り組ませて頂いているような、できるだけお米を磨かず、その土地の個性を表現できるお酒造りをしたいです。
たとえば、今回は伏見地区の杉浦さんのお米だけで1本仕込む、つぎは別の農家さんのお米だけで1本仕込む。
そうすることで農家さんやその田圃ごとの味わいの違いを表現したいです。